わかりやすいネルドリップ講座 2016/10/11

d SCHOOL わかりやすいコーヒー コーヒーのルーツと今 @渋谷ヒカリエ8階会場

いつもありがとうございます。皆さんは10月1日が「コーヒーの日」だということを知っていましたか? この「コーヒーの日」に渋谷駅前ヒカリエ8階のD&DEPARTMENTでスペシャル企画が行われました。

タイトルは、「d SCHOOL わかりやすいコーヒー コーヒーのルーツと今 」で、以下はD&DEPARTMENTのホームページから抜粋いたしました。

場 所:渋谷ヒカリエ8階(第1部 : 8/COURT、第2部: d47食堂 )
日 時:2016年10月01日(土)・「コーヒーの日」
第1部 10:00〜14:00(映画上映+トークイベント)
第2部 15:00〜17:00
(対談とネルドリップ実演)

映画『A Film About Coffee』

第1部 前半:10:00〜11:30
映画『A Film About Coffee』上映会

わたしたちの暮らしに欠かすことが出来なくなった“コーヒー”。何気ない日常のカップの奥底には、はるかなるコーヒー豆たちの冒険譚が隠されています。『A Film About Coffee』は、コーヒーがどのように私たちの手元に届けられるのだろうか。その物語「Seed to Cup(種からカップまで)」を美しい映像で綴ったドキュメンタリーです。

第1部 後半@:12:00〜14:00
トークイベント「コーヒーの産地について」
話し手: 森光宗男(珈琲美美)
聞き手:森崇顕(COFFEE COUNTY )、後藤直紀(豆香洞 )、 田原照淳(蘭館)
今年1月、エチオピアの原生林に生息する樹齢180年のマザーツリー(世界最古のコーヒーの木)を視察に行った、森光さんと福岡コーヒーの未来を担う3人の店主のみなさまから、コーヒーの産地や生産者についておはなしを伺います。

≪福岡コーヒーの未来を担う3人の店主≫
後藤 直紀(ごとう なおき)
豆香洞コーヒー店主。1975年神奈川県横浜市生まれ。福岡県福岡市育ち。イベント会社勤務中コーヒーの焙煎を独学で学ぶ。独立開業を目指し東京の老舗「バッハコーヒー」で田口護氏に3年間師事。焙煎理論・技術を中心に、素材や製品の検証技術、抽出の基礎理論、店舗運営やサービスの基本、コーヒーマンとしての心構えを学ぶ。1年間コーヒー教室の講師を務めながら無店舗でコーヒーの豆を販売。2008年6月に福岡県大野城市白木原に「豆香洞コーヒー」をオープン。

田原 照淳(たはら てるきよ)
自家焙煎珈琲 蘭館店主 1975年生まれ福岡出身
1978年 自家焙煎珈琲 「蘭館」 創業
2005年 SCAAカッピング認定ジャッジ取得
2009年 ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ(JCTC)優勝
2010年 ワールドカップテイスターズ(WCTC)三位
2014年 JCTC優勝
2015年 ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ(JHDC)準優勝、ジャパンブリューワーズチャンピオンシップ(JBrC)ファイナリスト、ジャパンローステイングチャンピオンシップ(JCRC)ファイナリスト 等

森 崇顕(もり たかあき)
COFFEE COUNTY店主。
大学卒業後、喫茶勤務等を経て、博多のタウンスクエアコーヒーロースターズで店長兼焙煎士を勤める。
2010年 JCTC (Japan Cup Tasters Championship) カッピング大会 全国第二位。
2014年 JCRC (Japan Coffee Roasting Championship) コーヒー焙煎協議大会 全国第二位。
2013年に福岡 久留米にCOFFEE COUNTYをオープン。
店をオープンする3か月前には、ニカラグアの農園に住み込み、農作業に従事し、コーヒー作りを根本から学ぶ。出来る限り直接買い付けしてきた豆を提供したいと、現在も年に1回は直接農園に赴いている。

ねるっこ

第1部 後半A
NELCCO(ねるっこ)お披露目会
第1部トークイベント後半にてお披露目会を開催します。
ネルブリューワーNELCCO(ねるっこ)は、どなたでも簡単に専門店のネルドリップができるコーヒー抽出器。監修は、珈琲美美の森光宗男氏です。あわただしい毎日でも美味しいネルドリップコーヒーを所望する愛好家を助ける日常の道具として開発しました。ご家庭や職場、喫茶店などで気軽にお使いいただけます。

第2部:15:00〜17:00
対談と実演「ネルドリップ珈琲について」
話し手:森光宗男(珈琲美美 )
ネルドリップ講師: 大坊勝次(大坊珈琲)、 桜井美佐子(Daphne)
森光宗男さんによるネルドリップ講座と、美味しく抽出する方法を学びます。

森光 宗男(もりみつ むねお)
珈琲美美(びみ)店主。1947年福岡県久留米市生まれ。
1972年より5年間、東京吉祥寺「もか」標交紀師のもとで珈琲を学ぶ。
1977年福岡市今泉で自家焙煎・ネルドリップの店を開き、
2009年同市赤坂に移転、現在に至ります

大坊勝次氏

大坊 勝次(だいぼう かつじ)
南青山の喫茶店「大坊珈琲店」店主。1947年岩手県盛岡生まれ。
1975年の開店以来、自家焙煎、ネルドリップというスタイルも内装も変えずに営んできたが、2013年12月にビルの取り壊しにより惜しまれつつ閉店した。

東京田町のダフニ・櫻井美佐子さん

櫻井 美佐子(さくらい みさこ)
ホームコーヒー豆専門店 Daphne店主 1942年大阪出身。
1972年 「蘭館珈琲ハウス」入社。襟立博保師 技術指導をうける
1974年 リヒトホームコーヒー手伝いとして、大阪高島屋ローズサロンコーヒー教室講師
1976年 東京国立市 自家焙煎コーヒー豆店オープン
1982年〜94年 フレンチレストランにてコーヒー部門担当
1996年 Daphne珈琲豆専門店オープン。10月「はなまるマーケット」TBS生出演コーヒー抽出
2005年 「王様のブランチ」店内紹介
2014年 4月,5月財団法人スペイン協会にて珈琲教室 現在に至る

150年前のコーヒーの原木「マザーツリー」を視察したメンバー

一部の前半は、日本の珈琲職人のレジェンと紹介されている大坊勝次氏が出演している映画、「A Film About Coffee」の上映会でした。こちらは、DVDも発売されましたのでぜひ観ていただきたいと思います。

後半は、今年1月にエチオピアに旅した森光宗男氏と九州の若手3人がその旅の報告と、コーヒーの元となる原木がある西地区、カファ地方を視察に行った時の写真とお話でした。
150年前のコーヒーの原木「マザーツリー」を画像で見ましたが、まさに何百年の歴史と生き抜いてきた重みが伝わってきました。

その他、東地区のハラール地方の奥地のジェルジェルツー村付近に育つ「ゴールデンビーンズ」の生い立ちや特徴を紹介いたしました。

この黄金に輝く「ゴールデンビーンズ」は、私も何十年も求めてきた豆で、先回のエチオピアのコーヒー研修に行ったときに初めて「ゴールデンビーンズの木」を発見できた幻の豆なのです。

今年、そのゴールデンビーンズが多く含まれる「ヤンニ・ハラール・モカ」が入荷しました。実は、エチオピアの優良豆を共同購入するために「アビシニカの会(森光宗男代表)」を今年立ち上げました。

西地区のナチュラルコーヒー「サン・イリガチェフェ・モカ」と東地区のナチュラルコーヒー「ヤンニ・ハラ―ル・モカ」の2種類の地域指定、精製工程指定の特別な優良豆を、エチオピアの「モプラコ社」のエレアンナ社長の計らいで購入できるようになったのです。当店は今はまだ販売していませんが、来月には販売予定ですのでご期待ください。

第二部のトーク講座

二部は、森光宗男氏を座長とした、大坊勝次氏(大坊珈琲)と桜井美佐子さん(Daphne)によるネルドリップのトーク講座と、美味しく抽出する実践講座を行いました。各講師に10名ずつで、計30名の講座になりました。

トーク講座では、ネルのおいしさの秘密や技術を各講師の方々に話していただきました。また、森光氏によるブレンドの調和を和音に例えるお話もありました。みんなで「ドレミの歌」を輪唱しながら説明するのですが、なかなかプロの理論は一般の方には難しく、理解するのが難しかったようです。

櫻井さんのドリップ講座(右側は私)

その後、各テーブルに分かれて、いよいよネルドリップ実践講座となりました。私は今回、桜井さんのサポート役としてお手伝いさせていただきました。

私はスケールと温度計、タイマーを使った基本的な淹れ方を皆さんにお教えしました。注湯の手順や注ぎ方、注意点やポイントなどを細かく丁寧に見本を見せながらご指導させていただきましたが、みなさんとても器用な方が多く、すぐにご理解いただきそれぞれ自分のコーヒーを淹れて堪能していました。その後、カッピングによる感想を述べ合いながら、それぞれの味の違いを感じていただきました。

やはりコーヒー好きの集まりですので、多くの質問が飛び交い熱い時間となりました。桜井さんの担当された5名の男性は、技術もプロ並みの方が多くかなり専門的な質問をされていましたが、桜井さんの長きにわたる経験からくる回答にびっくりした様子で聞き入っていました。やはり、知識がいかに豊富でも、実戦と経験が豊かな人に勝ることはないのです。それがアマチュアとプロの差なのかもしれません。

そうこうしているうちに、あっという間に終了時間が来てしまいました。ネルドリップはポットでコーヒーの粉にお湯を注ぎいれるだけのシンプルな抽出法ですが、実はこのシンプルさがなかなか大変なのです。とても数十分で理解していただくことはできませんが、基礎を理解して繰り返し実践して行くことで、少しずつ自分の目指す香味に近づいていくのです。

いろいろ工夫して毎日コーヒーを淹れますと、「不味い!」という日もあるでしょう! 飛び切りおいしく出来上がるときもあるでしょう! 淹れ方や豆によって、毎日いろいろなコーヒーに出会えます。

なかなか毎日同じ味になりません。でも、それでいいのです。その日、自分で作り上げたコーヒーをすべてを受け入れて、共に楽しむことが大切なのです。よく、この味のコーヒーでなければ認めない、という方によく出会いますが、「もう少し柔軟に考えられたらいかがですか?」とお話しいたします。

誤解しないでください、どんな味でも良いといってるわけではないのです。すべてがうまくいくなんて人生はありません。コーヒーも人生も同じ様に考えられませんか? と言っているのです。ちょっと大げさでしょうか?(笑)

まずは、なんでも受け入れ楽しんでいると、珈琲の良さがだんだんみえて身についてくると思います。そうすると、コーヒーは飲む楽しみだけではなく、カップにするまでの過程を楽しむ飲み物だということに気が付くはずです。今回の会はそういったコーヒーの楽しみ方を知るきっかけとしてもとても良い会だったと思います。

これからも、ネルドリップの良さ、コーヒーの奥深さを多くの方に知っていただきたいと思います。

待夢珈琲店オリジナルドリップスタンド

今回、森光さんは、ネルドリップコーヒーを簡単に淹れられる器具を発明いたしました。「ねるっこ」と言って、上からお湯を注ぎいれるだけで「誰でもおいしいネルドリップコーヒーを楽しめる」というふれ込みの器具です。発売は11月になるようです。

こういった器具は賛否両論ありますが、少し高価なものですので慎重に検討し自分で納得して購入されることをお進めします。

簡単においしいネルドリップコーヒーを飲むだけなら、「ねるっこ」を使用すればいいと私は思いますが、待夢珈琲店の教室では、手間と暇と愛情をかけ、豆をよく観察して豆の気持ちになり、量や粗さ、注湯温度やスピードなど様々な条件を変えて淹れ、その経験と技術を磨く過程を楽しむことが大切なのだと教えています。

コーヒーはカップ・オブ・コーヒーになるまでにいろいろな楽しみ方があります。香りひとつとっても、コーヒー豆を淹れる前にミルで挽きフレイグランスを楽しむ。お湯を注ぎいれアロマを楽しむ。出来上がったエキスを飲んでフレーバー楽しむ。そして、それらの時間と手間を楽しむことがコーヒー最大の魅力かもしれません。

私は先月、ネルドリップを手軽に楽しむことができるように補助的な道具を発売しました。「ドリップスタンド」といって、布フィルターを手に持たなくても淹れられる手作りの木製のスタンドです。

また、ペーパーフィルターにも適合していて、スケールとの併用で毎回正確な量を量ることができる優れものです。詳しくは、ホームページに載っていますのでご興味のある方は是非ご覧ください。

手前味噌ですが、使用したほとんどの方は大変満足していただいています。近いうちに、このブログで詳しく紹介いたしますのでご期待ください。

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プロフィール

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日本コーヒー文化学会 理事、日本スペシャルティーコーヒー協会会員(SCAJ)、SCAJ公認 コーヒーマイスター(NO.169)、前・金沢大学講師 (文部科学省公認)

1977年岐阜県瑞浪市に「待夢珈琲店」開店、コーヒーの歴史書や専門書を読みあさり、独学で焙煎を覚え、自家焙煎の珈琲専門店をスタートさせる。

その後、世界のコーヒー産地を自らの足で回り、納得のいく優良な豆を買い付け、良質で新鮮な体に良いコーヒーを提供しています。

また、現在、中日文化センターの珈琲教室をはじめ、基礎クラスから専門クラスまで12講座をこなしています。

産地歴訪はエチオピア3回、イエメン4回、ブラジル、インドネシア、ケニア、タンザニア、ペルーなど。

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