味噌おでんを味わう新旧の名店 2012/12/15

おでんがおいしい季節です。名古屋のおでんといえば味噌おでん。コンビニでも、この地域だけはからしの他に味噌をつけてくれたり、家庭にはおでんにかける味噌調味料が常備されていたりと、おでんには味噌、が名古屋では常識です。

味噌おでんには、ダシで炊いた具に赤味噌をかけるものと、赤味噌をベースにしたダシで煮込むもの、ふたつのタイプがあります。煮込むタイプは味つけの加減が難しく時間もかかるため、家庭ではなかなか作りにくいもの。そこで、煮込み系味噌おでんをおいしく食べられる新旧の名店を紹介します。

「島正」のご主人・喜邑定彦さん。店は2012年5月に40年親しまれた旧店舗から50m南へ移転した

「うちでは“どて焼き”と呼んでいます。鍋のふちに味噌で土手を盛り、火にかけて焦がしながら煮込むからこう呼ばれるようになったんです」と「島正」のご主人・喜邑定彦さん。ルーツは先代が戦後間もなく始めた屋台ですが、名物のどて焼き=味噌おでんは2代目のご主人が研究を重ねて作り上げたものだと言います。

大根1本300円、牛すじ300円、豆腐、こんにゃく、玉子150円

大根は10cmほどもある厚さにもかかわらず、箸で割ると芯まできれいに味噌がしみわたっています。しかも、大根らしいしゃくっとした歯ざわりを残しながら、口に入れるとほろほろと溶け出すやわらかさ。八丁味噌特有の濃〜い茶色は見るからに辛そうなのですが、不思議なくらいすっきり。清涼感すら感じるきれいな味わいなのです。

具は他に豆腐、こんにゃく、玉子、里芋、牛すじで、おでんの定番の練り物は一切なし。「具自体には味があまりないものを使い、さらに時間をかけて炊いて元の水分を抜き、かわりに味噌の味をしみ込ませるんです。大根の場合はあく抜きに3日、味噌をしみ込ませるのに一週間かけています」とご主人。

大根ひとつに何と10日。具にしみ込んだ味噌の味わいとともに、この一品に注がれたご主人の実直な姿勢がおなかと心にしみ渡っていく絶品です。

□ 島正
名古屋市中区栄2-1-19 地下鉄伏見駅から徒歩3分 052・231・5977 17時〜22時(当面昼営業は休み)※夜は席料500円 土・日曜休

ワインとおでんのマリアージュを楽しめる「カモシヤ」。おでん1本90円〜

味噌おでんをワインと一緒に楽しむ、というユニークなコンセプトの「おでん&ワイン カモシヤ」は創業して2年の新鋭店。店主の橋本雄生さんはもともとソムリエで、ワインをもっと気軽に飲んでもらうために、飲み屋のメニューで最も大衆的なおでんを組み合わせようと考えたそうです。

もちろん、ミスマッチをベストマッチに変えるためには、従来の味噌おでんにはない工夫が施されています。

「八丁味噌をベースにしじみと牛スジでダシを取り、ザラメや砂糖を使わずに煮詰めた赤ワインとポートワインで甘みと酸味を加えています」と橋本さん。

味噌の風味が若干控え目なおかげもあってか、コクと上品さのバランスが取れていて、確かに赤ワインと合わせてもまったく違和感がありません。おでんは約20種あり、トマトのおでんがあったり、サイドメニューにはすじ煮と相性抜群のバケットも。これまで気づかなかった味噌おでんの新たな魅力にワクワクさせられます。

軒先の杉玉が目印。テレビ塔のすぐ近くの久屋大通り沿いの好立地

□ おでん&ワイン カモシヤ
名古屋市中区錦3-16-8 地下鉄栄駅から徒歩1分 052・963・6730 16時頃〜24時(金・土は深夜2時まで) 日曜休

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プロフィール

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名古屋メシと中日ドラゴンズをこよなく愛する名古屋在住のフリーライター。

雑誌、新聞、Webなどに名古屋情報を発信する。Webガイドサイト「AllAbout」では名古屋ガイドを務める。

著書に『名古屋の喫茶店』『名古屋の居酒屋』『名古屋メン』の名古屋メシ3部作、『東海珍名所九十九ヶ所巡り』などがある。

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