煮込みうどんの原点は“味噌”ではなく“たまり”だった!? 2013/12/17

前回の志の田うどんに続き、今回も“意外な”ご当地うどんをご紹介します。名古屋メシとして最も親しまれている味噌煮込みうどん。お店で食べるばかりでなく、家庭で作って食べるという人も多く、この地域の食生活の中に浸透しています。

ではもうひとつ、たまり煮込みうどんをご存知でしょうか? 食べたことはもちろん、見たことも聞いたこともない、という人が多数を占めるのではないでしょうか。

しかし、「昔の品書きは必ず『味噌煮込み』と『煮込み』を分けて書いてあったんですよ」というのは明治30年創業の「手打麺舗 丸一」のご主人、清水恒彰さん。このただの『煮込み』がすなわちたまり煮込みなのです。

「“すまし”とも呼びます。60〜70代の方の中には“ワシはいつもすまし”と決めている方もいらっしゃいます。今のように煮込み=味噌煮込みになったのは山本屋さんの影響じゃないでしょうか」

「手打麺舗 丸一」のたまり煮込みうどん850円。メニューには載っていないので注文する際は「煮込みうどんを味噌ではなくたまりで」とはっきり伝えること

豆味噌を使う味噌煮込み同様、たまり煮込みも東海地方特有の調味料であるたまりが決め手。たまりは豆味噌と同じく大豆と塩を原料とし、麦を混ぜて仕込む醤油と比べてとろりとして、味にうまみや厚み、さらにほのかな渋みがあります。

もともと名古屋のうどんはたまりつゆが基本で、たまり煮込みはそんな名古屋流うどんの原点の味を噛みしめられる一品なのです。

一見、鍋焼きうどんのようですが似て非なるもの。塩水ではなく真水で打つ煮込み専用麺を土鍋で直接煮込むため、もっちりではなくギュッとした独特の噛み応えを楽しめます。

また、味噌の存在感が強烈な味噌煮込みに比べて、たまりのコクやダシの風味をしっかりと味わえます。シンプルゆえの奥の深い味わいがあるのです。

今では表立ってメニューに載せている店はほとんどありませんが、名古屋市内の古くからのうどん店では、実は注文できる店が少なくありません。かの山本屋本店、山本屋総本家でも、味噌を使わない“すまし”を注文することができるんです。

味噌煮込みのルーツとも言うべきたまり煮込みうどん。名古屋の麺好きなら、是非ともその魅力を知り、味わっておきたいものです。

「手打麺舗 丸一」。名古屋手打ち研究会会長を務めるご主人による薄いのに伸びとコシがあるきしめんも絶品

□手打麺舗 丸一
名古屋市中区上前津1−12−26、Tel052・322・3208、11時〜15時・17時〜20時30分、日・祝休

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名古屋メシと中日ドラゴンズをこよなく愛する名古屋在住のフリーライター。

雑誌、新聞、Webなどに名古屋情報を発信する。Webガイドサイト「AllAbout」では名古屋ガイドを務める。

著書に『名古屋の喫茶店』『名古屋の居酒屋』『名古屋メン』の名古屋メシ3部作、『東海珍名所九十九ヶ所巡り』などがある。

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