名古屋メシならぬ「なごやごはん」は薄味好き!?の名古屋人好み 2014/11/12

八百彦本店による宗春藩政当時の弁当。写真は今回の講座用の特別バージョン。さらに豪華な仕様の宗春御前が徳川美術館・宝善亭で食べられる

「名古屋人は薄味が好きなんです!」。

現在、好評開催中の「やっとかめ文化祭」(10月31日〜11月24日)。その「まちなか寺子屋」企画のプログラム「尾張名古屋の食文化〜真実のなごやごはん」を受講しました。

そこで講師の安田文吉先生(東海学園大学特任教授)からあったのが冒頭の衝撃の発言!

「名古屋の食は“濃い”と言われるが、それは味ではなく色が濃いから。八丁味噌にしても実は塩分は少ない。名古屋は文化圏としては関東よりも関西寄り。品のいい味が好きなんです。」

「やっとかめ文化祭」は現在開催中。ストリートで無料で観られる辻狂言や、伝統芸能のおけいこや歴史文化の講座に参加できるまちなか寺子屋、市内の隠れた名所旧跡を巡る歴史まち歩きなど多彩なプログラムが用意されている。

「名古屋メシ」ではなく「なごやごはん」と銘打ってあるのも安田先生のこだわり。

「名古屋は言葉も本来上品で“メシ”だなんて言ったら怒られたもんです。若者向けにとにかく味を濃くすればいいってものじゃない。尾張名古屋の歴史・文化的背景を持った品のある味が、なごやごはんです」とのこと。

そのなごやごはんのお手本となるのが、安田先生が監修し、老舗仕出し専門店「八百彦本店」が作る宗春藩政の頃の弁当。尾張藩7代藩主・宗春の時代に実際に食べられていた芝居弁当を再現したものです。

にぎにぎしく盛り込まれているのは宮重大根の風呂吹き、ブリの煮付け赤味噌仕立て、鯛の南蛮、なすの赤味噌仕立て、鴨肉、だし巻き、あゆの甘露煮など。赤味噌、たまり、白しょうゆといったこの地域特有の調味料で調理されていて、素朴さの中に上品さがあります。

文学などの中にある名古屋の食と文化をつづる安田文吉先生の著書『なごや飲食夜話(おんじきやわ)』(1238円+税)『なごや飲食夜話 二幕目』(1300円+税) ともに中日新聞社

さて、私はこれまで「名古屋メシは味の濃さが特徴」とさんざん記事を書いてきたので、冒頭の発言を聞き流すわけには行きません。講座終了後、安田先生に質問してみました。

「名古屋の食の基本をなすのは豆味噌とたまり。このふたつは長期熟成でうまみが凝縮=濃いのが特徴です。うまみの濃さについてはどのようにお考えでしょうか?」

「確かにうまみは濃い。ですが、それ以外の基本味が濃いわけでは決してない。最近のいわゆる名古屋メシは何でもかんでも濃くすればいい、という傾向にあると感じるので、あえてうまみ以外は濃いわけではないということを分かりやすく伝えるため、薄味好きと表現しているんですよ。」

なるほど。表現の仕方こそ違えど、地域の伝統的調味料である豆味噌とたまりのうまみの濃さを大切にすべき、という考えは共通するところでした。私もその視点をこれまで以上に重視して、名古屋の食の魅力を伝えていきたいと思います。

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プロフィール

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名古屋メシと中日ドラゴンズをこよなく愛する名古屋在住のフリーライター。

雑誌、新聞、Webなどに名古屋情報を発信する。Webガイドサイト「AllAbout」では名古屋ガイドを務める。

著書に『名古屋の喫茶店』『名古屋の居酒屋』『名古屋メン』の名古屋メシ3部作、『東海珍名所九十九ヶ所巡り』などがある。

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