“味噌煮込み=太い”だけじゃない!太くないけど美味い名店 2014/11/20

名古屋名物、味噌煮込みうどん。名古屋ではほとんどのうどん店で食べられます。

その一番の特徴が、太くて固いめん。県外から来て初めて食べた人が“生煮えじゃないのか!?”と驚く、というのはその特異性を表す定番のエピソードです。

独特の固さには理由があります。味噌煮込みうどんはめんを土鍋で直接煮込みます。味の決め手である味噌をめんにしっかりしみ込ませるのが狙いです。

調理器具がそのまま器になるため、一般的なうどんのように塩を加えて打っためんだとつゆに塩が溶け出てしょっぱくて食べられなくなってしまいます。

そこで、味噌煮込みには塩を使わないめんを使います。普通のうどんは塩がグルテンを強化してもちもちした粘りが生まれるのですが、味噌煮込みは塩抜きめんなので芯が残ったような固い歯ざわりになるわけです。

そんなわけで“味噌煮込みのめんは太くて固い”が常識。多くの人がそう思い込んでいますが、決してそうではない!とおっしゃるうどん屋さんが実は存在します。今回は、太くて固い、ではないけれど美味しい味噌煮込みうどんを食べさせてくれる名店をご紹介します。

「一八本店」のみそ煮込のめんは、平打ちでもっちり噛みごたえがある

「一八本店」は明治23年創業の名古屋随一の老舗。ここの味噌煮込みは平打ちめん。きしめんとは違って、やや厚みがあり少しねじれているパスタのフィットチーネのようなタイプです。

めんは噛み応えがあり、それでいて固くなく、つゆもよくしみています。噛みながら豆味噌つゆの濃厚な味わいを楽しむという味噌煮込みの醍醐味を十分に堪能できます。

みそ煮込み800円。味噌はまるやの八丁味噌を中心に4種をブレンドしている

今の味噌煮込みうどんの中ではかなり個性的ですが、「昔は平打ちの方が一般的だったと思います」とご主人の上田正隆さん。「山本屋さんが太いめんで始めた当時は“他と違うやり方で個性を出されるんだな”と思いました」と言うのです!

また、たまり煮込みというメニューもあり、これも「昔は煮込みといえばたまり煮込みのことでした」とのこと!

実は名古屋の味噌煮込みの正統はこちらなのかも。老舗が守り続ける平打ち麵の味噌煮込み、一度ご賞味を。

□一八本店
名古屋市中区橘1−5−14、052−321−0475、地下鉄上前津駅より徒歩8分、11時〜15時・17時〜20時30分(月曜は14時30分まで)※各ラストオーダー、火曜休

「一八本店」は大須の仏具街の一角、本町通り沿い

「みそ煮込の角丸」は大正15年創業。こちらは平打ちではなく細めん。筆者が知る限り、名古屋の味噌煮込みで“最細”です!

めんの直径は3〜4mm。うどんとそうめんの中間くらいの細さです。柔らかめで芯までしっかり味噌がしみていて、するするとしたのどごしのよさとともに味噌の風味が口の中に広がります。まろやかで優しい味噌つゆとの相性も抜群です。

「みそ煮込の角丸」のみそ煮込うどんのめん。有名専門店と比べると半分くらいの細さ

「やらかい(柔らかい)煮込みを作ろう、と思っています。あまり太いと小麦の粉っぽさが強くなってしまう。もっと太いめんや平打ちも試しましたが、うちのめんだとこの細さが噛みごたえも保てて、なおかつつゆとのなじみもいいんです」と3代目の日比野宏紀さん。

味噌煮込みのめんの太さと固さが苦手、と敬遠する人もいますが、「うちのめんで味噌煮込み嫌いが直ったというお客さんがたくさんいますよ」というから頼もしい!

みそ煮込うどん800円。みそは赤2種・白1種をブレンド

味噌煮込みうどんの常識・定説をくつがえす個性派めん(というよりもひょっとしたら正調の麵)の名店。味噌煮込み好きの人はもちろん、普段あまり食べないという人もその驚きの魅力を味わってみてください。

□みそ煮込の角丸
名古屋市東区泉1−8−33、052−971−2068、地下鉄久屋大通駅または高岳駅より徒歩5分、11時〜19時30分(土曜は14時まで)、日・祝休

「みそ煮込の角丸」は久屋大通駅と高岳駅のほぼ中間。昼は常連でごった返す
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プロフィール

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グルメライター

名古屋メシと中日ドラゴンズをこよなく愛する名古屋在住のフリーライター。

雑誌、新聞、Webなどに名古屋情報を発信する。Webガイドサイト「AllAbout」では名古屋ガイドを務める。

著書に『名古屋の喫茶店』『名古屋の居酒屋』『名古屋メン』の名古屋メシ3部作、『東海珍名所九十九ヶ所巡り』などがある。

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