ドリップコーヒーの抽出技術 Part4 2015/4/1

コーヒー焙煎チャート

いつもありがとうございます。今回から抽出技術のお話の続きをしていきます。

自分が美味しいと感じる一杯のコーヒーを家庭で淹れるためには、まず自分に合った焙煎豆選びが必要です。

以前にお話ししたように、焙煎後時間がたっていない新鮮な珈琲豆が絶対条件です。しかし多くの方は、豆を選ぶ時にコロンビアやブラジルなど産地や何々ブレンドを優先して選んでいますが、豆を選ぶときはまず豆の「焙煎濃度」を第一優先にしてください。

コーヒーは同じ豆でも焙煎濃度が違えばまったく違う香味や味になります。極端な事を申し上げれば、コロンビアの一種類だけでも、焙煎濃度を変えれば何十、何百の違った香りや味のコロンビアが出来るのです。

焙煎濃度が浅い(ライト〜ミヂィアム)と苦味が弱く酸味が豊かでフルーティな香りが楽しめます。苦味が苦手な方や刺激の弱いコーヒーを好む方にはこの焙煎濃度のコーヒーを選べば良いと思います。

焙煎濃度が中(ハイ〜シティ)くらいですと苦味と酸味のバランスが良く、コーヒーが本来持っている果糖(果実の糖)の甘味が感じられ、日本人が好むブラックコーヒーには一番向いています。実際この焙煎濃度を好む方はとても多いですので、ジャパニーズローストと呼んでも良いくらいと私は思っています。

焙煎が深い(フルシティ〜イタリアン)と、苦味とコクが強く酸味はほとんど感じられなくなり、コクの強い味となり、香りはロースト臭といわれる芳ばしい香りにかわります。通称コーヒーマニアといわれる方々はこのロースを好む傾向にあります。また、ミルクや砂糖などを入れるにはとても合う焙煎濃度です。

焙煎濃度を正確に表すのには「L値」が用いられます。

※L値とは?
焙煎度を測る専門的な数値。黒を0、白を100とした測色法で、明度をあらわす数値です。焙煎の度合いが進み、色づきが濃くなるにつれて数値はだんだんと0に近づいていきます。

ライト・ロースト:・L値:30.2、コクが無くコーヒーの味は薄く苦味は少ない
シナモン・ロースト:・L値:27.3 、酸味が強くフルーティなコーヒー。
ミディアム・ロースト:・L値:24.2、酸味が強いが苦味は少し感じられる。
ハイ・ロースト:・L値:21.5、酸味、苦味、甘味のバランスがよい
シティ・ロースト:・L値:18.5、コーヒーの苦味が少しずつ感じられるようになる。N.Yシティーの人々が好んで飲むことでこの名がついた。
フルシティ・ロースト:・L値:16.8、酸味が感じられなくなり、やや苦味が強くなりとコクが出る。
フレンチ・ロースト:・L値:15.5、苦味とコクが豊富に出てくる。香りはローストの芳ばしい香りにかわる。アイスコーヒーに向く。
イタリアン・ロースト:・L値:14.2、酸味はまったく無く、苦味が強く出るが、味自体は軽くなる。エスプレッソに最適。

まず自分の好む焙煎濃度を見つけることから始めてください。その後、マイルドな味を好むならコロンビア、グァテマラ、ケニア、ソフトな味を好むならブラジル、イエメン・モカなどと産地で選ぶと良いでしょう。それがコーヒー選びの基本と手順とお考えください。

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プロフィール

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日本コーヒー文化学会 理事、日本スペシャルティーコーヒー協会会員(SCAJ)、SCAJ公認 コーヒーマイスター(NO.169)、前・金沢大学講師 (文部科学省公認)

1977年岐阜県瑞浪市に「待夢珈琲店」開店、コーヒーの歴史書や専門書を読みあさり、独学で焙煎を覚え、自家焙煎の珈琲専門店をスタートさせる。

その後、世界のコーヒー産地を自らの足で回り、納得のいく優良な豆を買い付け、良質で新鮮な体に良いコーヒーを提供しています。

また、現在、中日文化センターの珈琲教室をはじめ、基礎クラスから専門クラスまで12講座をこなしています。

産地歴訪はエチオピア3回、イエメン4回、ブラジル、インドネシア、ケニア、タンザニア、ペルーなど。

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