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今井利夫の珈琲三昧
ドリップコーヒーの抽出技術　Ｐａｒｔ5

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ドリップコーヒーの抽出技術　Ｐａｒｔ5 2015/8/6

ドリップコーヒーのおいしさの秘密
抽出には浸漬法と透過法があることは以前説明いたしましたね。軽くおさらいしますと、

●ボイルド式（浸漬法）
コーヒーの粉をお湯の中に浸し漬けて、少量の粉で多く（雑味も）の香味成分を抽出する方法（ターキッシュ・コーヒー、サイフォン、コーヒーブレスなど）

●ドリップ式（透過法）
コーヒーの粉をお湯に注いで透過させて、おいしい香味成分だけを贅沢に抽出する方法（布ドリップ、ペーパー・ドリップ、ペーパー・ドリップ式コーヒーメーカーなど）

ドリップセット（ネルドリッパー、スケール、ドリップポット、温水計など・・）

①ドリップのおいしさの秘密
a.おいしさの決め手の温度管理が簡単にできる。
b.どんな焙煎濃度の豆にも対応できる
c.注湯によって狙った味が出せる
d.雑味が少ない旨味成分だけを贅沢に抽出
e.シンプル

②ドリップの前提条件
イ）良質で新鮮なコーヒー豆
ロ）コーヒーに適した水（カルキを除去した新鮮な水）
ハ）良いドリップをするために必要な道具と器具（ドリップ専用ポット、温水計、タイマー、スケール、ドリッパー、サーバー、受けグラス）
ニ）コーヒー・グラインダー（ミル）・・必須条件！
ホ）イメージ（自分のコーヒー）

➂ ドリップ抽出の基本
《抽出の基本》
イ）適切な湯の温度（深煎り、80度前後、中煎り、85度前後、浅煎り90度前後）
ロ）適切な抽出時間（杯数、適正な粉の粗さ、量）　
ハ）蒸らし時間（約30秒～）
ニ）細く垂直に注湯して、泡（アク）を落とさない

④味を判断する
イ）味の良し悪しを決めるのは味覚です。味のチェックを行ことが大切です。
ロ）苦味、酸味、甘味、香り．コク、渋味、雑味などを、全神経を使って繰り返しチェックする事で味覚は鋭くなる（味覚の修練）

ドゥ・ぺロアのドリップポット

ゴッホの絵にも描かれているドゥ・ぺロアのドリップポット

⑤ドリップコーヒーの歴史　
エチオピアが起源といわれるアラビカ種のコーヒー。当時、エチオピアでは赤い実を食べていましたが、その後、イエメンに植樹されイエメンで「飲用コーヒー」となりました。・・・♪コーヒールンバ♪

当初コーヒーは取って付きの鍋（ジャズベ）か、ポットで煮出（浸漬式）したコーヒーを濾さずに飲むスタイルで、ターキッシュ・コーヒーとしてアラブ世界やヨーロッパに広まりました。

１８００年頃に、フランスのドゥ・ベロワというパリの大司教がドリップ式ポットを発明して、「コーヒーの粉を濾して飲む」というスタイルを普及させていきました。

その後、漉し布がいろいろ改良されたり、金属の網で漉したりと様々な模索がなされました。
現在では片起毛の「フランネル（綿）」が最も適しているといわれてます。

１９０８年、ドイツ・ドレスデンのメリタ・ベンツ婦人によってそれまでの布等を使った濾し器の代わりに、もっと手軽なペーパー（吸い取り紙）を使ったメリタ式の一つ穴ペーパードリップが考案された。

使い捨ての紙フィルター使用による便利さが受け入れられ、フランネルの布に替わり広まっていきました。その後、世界的にペーパードリッパーが普及して、いろいろなタイプの「ペーパードリッパー」が開発されました。

１９５０年代、日本では三つ穴の「カリタ式」が発売されました。その後、円錐ペーパーを使用した珈琲サイフォン社の「コーノ式」やハリオ式なども発売され広まっていきました。

「早くて、簡単、便利」

それを具現化したペーパードリップは、現代の生活に見事にマッチしたのでしょう。現在では、コーヒーメーカーやハンドドリップなど、布(ネル)フィルターに完全にとってかわり、多くの喫茶店や家庭なで、普及しています。

しかし、ネル（布）よりもペーパー（紙）が、「美味い訳ではない」という事だけは忘れないでください。

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プロフィール

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日本コーヒー文化学会　理事、日本スペシャルティーコーヒー協会会員（ＳＣＡＪ）、ＳＣＡＪ公認　コーヒーマイスター（ＮＯ．１６９）、前・金沢大学講師　（文部科学省公認）

１９７７年岐阜県瑞浪市に「待夢珈琲店」開店、コーヒーの歴史書や専門書を読みあさり、独学で焙煎を覚え、自家焙煎の珈琲専門店をスターﾄさせる。

その後、世界のコーヒー産地を自らの足で回り、納得のいく優良な豆を買い付け、良質で新鮮な体に良いコーヒーを提供しています。

また、現在、中日文化センターの珈琲教室をはじめ、基礎クラスから専門クラスまで12講座をこなしています。

産地歴訪はエチオピア３回、イエメン４回、ブラジル、インドネシア、ケニア、タンザニア、ペルーなど。