ドリップコーヒーの抽出技術 Part5 2015/8/6

ドリップコーヒーのおいしさの秘密
抽出には浸漬法と透過法があることは以前説明いたしましたね。軽くおさらいしますと、

●ボイルド式(浸漬法)
コーヒーの粉をお湯の中に浸し漬けて、少量の粉で多く(雑味も)の香味成分を抽出する方法(ターキッシュ・コーヒー、サイフォン、コーヒーブレスなど)

●ドリップ式(透過法)
コーヒーの粉をお湯に注いで透過させて、おいしい香味成分だけを贅沢に抽出する方法(布ドリップ、ペーパー・ドリップ、ペーパー・ドリップ式コーヒーメーカーなど)

ドリップセット(ネルドリッパー、スケール、ドリップポット、温水計など・・)

@ドリップのおいしさの秘密
a.おいしさの決め手の温度管理が簡単にできる。
b.どんな焙煎濃度の豆にも対応できる
c.注湯によって狙った味が出せる
d.雑味が少ない旨味成分だけを贅沢に抽出
e.シンプル

Aドリップの前提条件
イ)良質で新鮮なコーヒー豆
ロ)コーヒーに適した水(カルキを除去した新鮮な水)
ハ)良いドリップをするために必要な道具と器具(ドリップ専用ポット、温水計、タイマー、スケール、ドリッパー、サーバー、受けグラス)
ニ)コーヒー・グラインダー(ミル)・・必須条件!
ホ)イメージ(自分のコーヒー)

➂ ドリップ抽出の基本
《抽出の基本》
イ)適切な湯の温度(深煎り、80度前後、中煎り、85度前後、浅煎り90度前後)
ロ)適切な抽出時間(杯数、適正な粉の粗さ、量) 
ハ)蒸らし時間(約30秒〜)
ニ)細く垂直に注湯して、泡(アク)を落とさない

C味を判断する
イ)味の良し悪しを決めるのは味覚です。味のチェックを行ことが大切です。
ロ)苦味、酸味、甘味、香り.コク、渋味、雑味などを、全神経を使って繰り返しチェックする事で味覚は鋭くなる(味覚の修練)

ドゥ・ぺロアのドリップポット
ゴッホの絵にも描かれているドゥ・ぺロアのドリップポット

Dドリップコーヒーの歴史 
エチオピアが起源といわれるアラビカ種のコーヒー。当時、エチオピアでは赤い実を食べていましたが、その後、イエメンに植樹されイエメンで「飲用コーヒー」となりました。・・・♪コーヒールンバ♪

当初コーヒーは取って付きの鍋(ジャズベ)か、ポットで煮出(浸漬式)したコーヒーを濾さずに飲むスタイルで、ターキッシュ・コーヒーとしてアラブ世界やヨーロッパに広まりました。

1800年頃に、フランスのドゥ・ベロワというパリの大司教がドリップ式ポットを発明して、「コーヒーの粉を濾して飲む」というスタイルを普及させていきました。

その後、漉し布がいろいろ改良されたり、金属の網で漉したりと様々な模索がなされました。
現在では片起毛の「フランネル(綿)」が最も適しているといわれてます。

1908年、ドイツ・ドレスデンのメリタ・ベンツ婦人によってそれまでの布等を使った濾し器の代わりに、もっと手軽なペーパー(吸い取り紙)を使ったメリタ式の一つ穴ペーパードリップが考案された。

使い捨ての紙フィルター使用による便利さが受け入れられ、フランネルの布に替わり広まっていきました。その後、世界的にペーパードリッパーが普及して、いろいろなタイプの「ペーパードリッパー」が開発されました。

1950年代、日本では三つ穴の「カリタ式」が発売されました。その後、円錐ペーパーを使用した珈琲サイフォン社の「コーノ式」やハリオ式なども発売され広まっていきました。

「早くて、簡単、便利」

それを具現化したペーパードリップは、現代の生活に見事にマッチしたのでしょう。現在では、コーヒーメーカーやハンドドリップなど、布(ネル)フィルターに完全にとってかわり、多くの喫茶店や家庭なで、普及しています。

しかし、ネル(布)よりもペーパー(紙)が、「美味い訳ではない」という事だけは忘れないでください。

PR情報

記事一覧

珈琲の香りは尿酸値を下げる

いつもありがとうございます。12月27日の中日新聞にて、「コーヒーは尿酸を下げる」との記事が掲載されていました。

2018/2/15

2018年のテーマ「美味しい健康珈琲」

明けましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。 今年の三が日は晴天が続き、日中は温かくとても良い天気に恵まれました。当店は…

2018/1/17

健康あっての珈琲屋

いつもありがとうございます。 12月7日、師・森光宗男氏の一回忌を迎えました。早いもので一年過ぎたのです。この一年東京や福岡など各地で「偲ぶ会」が行…

2017/12/26

珈琲美美・森光充子さんと珈琲の話でも・・Part2

いつもありがとうございます。前回からの続きとなります。 ・・・森光充子さんが淹れた「ゴールデンハラール」を頂き、会場を旧店舗に移して、第二部「森光宗…

2017/11/22

珈琲美美・森光充子さんと珈琲の話でも・・Part1

いつもありがとうございます。 10月2日、福岡から珈琲美美の店主・森光充子(モリミツ・ミツコ)さんと、手の間書房の編集長田中智子(タナカサトコ)さん、九…

2017/10/25

「大坊勝次さんと珈琲の話でも・・報告」

いつもありがとうございます。 7月31日、待夢珈琲店で旧大坊珈琲店店主大坊勝次さんの講演会を催しました。8月1日は名古屋栄中日文化センターの珈琲教室まで来…

2017/9/22

珈琲店、喫茶店を開業するために本当に必要なこと〜  Part2

前回記事「珈琲店、喫茶店を開業するために本当に必要なこと〜自家焙煎咖啡「ZI:ZO」開店〜」 いつもありがとうございます。 珈琲店、喫茶…

2017/8/19

珈琲店、喫茶店を開業するために本当に必要なこと〜自家焙煎咖啡「ZI:ZO」開店〜

いつもありがとうございます。 今回は恵那市にオープンした自家焙煎珈琲店「ZI:ZO(じーぞ)」が開店するまでの話を例にとり、喫茶店や珈琲店をオープン…

2017/7/17

桜井美佐子さんと珈琲の話でも・・、川口 茜漣・坂本 泰漣 二人展、報告

いつもありがとうございます。 6月5日と6日に、東京田町の珈琲店ダフニ店主桜井美佐子さんをお呼びして講座をしていただきました。5日の会場は当店と旧店…

2017/6/26

抽象画と珈琲〜書家 川口茜漣

いつもありがとうございます。お陰様で、待夢珈琲店は平成29年5月28日に開店40周年を迎えました。これもひとえに皆様方のおかげと心より感謝申し上げます。40年…

2017/6/2

プロフィール

19

達人に質問をする

日本コーヒー文化学会 理事、日本スペシャルティーコーヒー協会会員(SCAJ)、SCAJ公認 コーヒーマイスター(NO.169)、前・金沢大学講師 (文部科学省公認)

1977年岐阜県瑞浪市に「待夢珈琲店」開店、コーヒーの歴史書や専門書を読みあさり、独学で焙煎を覚え、自家焙煎の珈琲専門店をスタートさせる。

その後、世界のコーヒー産地を自らの足で回り、納得のいく優良な豆を買い付け、良質で新鮮な体に良いコーヒーを提供しています。

また、現在、中日文化センターの珈琲教室をはじめ、基礎クラスから専門クラスまで12講座をこなしています。

産地歴訪はエチオピア3回、イエメン4回、ブラジル、インドネシア、ケニア、タンザニア、ペルーなど。

関連リンク

  • 会員登録
  • ログイン
今日の天気(05:00発表)
名古屋
雨のち曇り
30 ℃/--
東京
曇り一時雨
30 ℃/--
大阪
曇り時々雨
31 ℃/--
  • 現在、渋滞情報はありません。
  • 登録路線が未設定です。
  • 公式 Twitter はこちら
  • 公式 Facebook はこちら
クラウドファンディング 夢チューブ 中日新聞
東京新聞 電子版
中日新聞の人材研修 ビジネストレーニング「ビズトレ」
中日販売サポート
東海テレビ 庄野アナと 新聞を音読してみよう!
中日防災ナビ
こどもウイークリーのこーなー
過去の企画・特集