東京―日本の情報発信基地、「SUSHI」江戸前寿司−東京発の世界料理 2018/2/3

S:愛知生まれ愛知育ちの東海中学3年生。
T:愛知生まれの東海中学地理教師の小田忠市郎。明治大学の学生時代は東京で4年間過ごした。
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東海中学の職員室にて

■日本が世界に誇れるものは
T:日本が、世界に誇れるものは何があるだろうね?
S:自動車・時計やカメラ・家電製品などでしょうか。
T:もっと他にも、いろいろあると思うよ。
S:アニメや漫画もそうですか。
T:そうだね。「トトロ」や「魔女の宅急便」などジブリ作品や、きみたちが大好きな「ワンピース」などは、世界的な人気があって、東京から、日本国内や世界に向けて発信されている。首都東京は、日本の「情報発信基地」でもあるんだ。
S:先生も漫画やアニメが好きなんですか?
T:ぼくも小学生の頃(そして今でも)、「明日のジョー」を、むさぼるように読んだし、「タイガーマスク」も、同時代の作品で、最近の全国に広がった施設の子どもたちにランドセルなどを送る「伊達直人(だてなおと)現象」は、とても興味深く感じているよ。
S:へえ〜そんな時代があったんだ。
T:あと、きみたちが熱中している「遊戯王カード」や「ポケモンカード」も世界中に広がっているね。

2005年にイギリス、イングランドの片田舎(モーブラという美しい街)に行った時に、街の書店やおもちゃ屋さんに、日本のアニメや遊戯王カードが置いてあるのに、あらためて驚かせられた!お隣、韓国のハングルで書かれた遊戯王カードも見たことがある。
S:そんな世界中に広がっているんですね。
T:日本のすごさは、工業製品だけではない!

東京お台場フジテレビ

■東京は情報発信基地だ!
T:出版社や新聞社、通信社や放送局などを含めて「マスコミ」というけど、やはり東京は日本の「情報発信基地」だ。きみたちが普段見ているテレビの番組は、どこで作られていると思う?やはり東京だよ。もちろん、地元の各放送局で作られている番組もいくつかはあるけれど、ほとんどは東京で作られている。新聞社や放送局は、日本全国各地や世界各地に支社が置かれている。

毎日、日本列島津々浦々、世界中から東京本社に、いろいろなニュースが飛び込んで来る。それを上手に仕分けして、新聞記事やラジオ・テレビの電波に乗せて視聴者の皆様にお届けしているんだ。
S:ふ〜ん、なるほど。
T:ぼくも今は地理の教員をしてるけど、中学生の頃は世界の出来事に関心があり、海外特派員になろうと思っていたし、高校時代は、FM愛知の深夜放送(『コンタクトクラブ』パーソナリティは柴田チコさんで、額田郡幸田町「大地主のお坊ちゃん」で番組の常連でした)に入れ込んで、DJ(ラジオのディスクジョッキー)もいいなあ、な〜んて思ってたよ。

だから、このあたり(名古屋地方)の放送局でいうと、NHKはNHKテレビ(3)。フジテレビは東海テレビ(1)。テレビ朝日はメーテレ(6)。TBSはCBCテレビ(5)。日テレは中京テレビ(4)。テレビ東京はテレビ愛知(10)。と、いうように、ラジオを含めて放送局は各新聞社と提携している。( )内の数字は地上デジタルの愛知県でのチャンネル数を表している。
S:そうなんだ!よくわかりました。
T:あと、他に、東京発で世界的なものは、何かない?
S:う〜ん、思いつきません。
T:答えは「寿司」!

■寿司にはどんなものがある?
S:なるほど。お寿司ですか。
T:江戸前寿司は、握りずしを中心とした、江戸の郷土料理である。世界共通語となった「sushi」は、江戸前寿司を指す。江戸前の海(現在の東京湾)は、遠浅の干潟を抱えた天然の漁場であり、目の前で取れた新鮮な魚介類を新鮮なうちに提供することが可能だった。

◇主な江戸前にぎり寿司の種◇
江戸前にぎり寿司の具材を「タネ」といい、逆さにして「ネタ」とも呼ばれる。その主なものに次のようなものがあるね。

■ヒラメ、カレイ、タイ、スズキ、シラウオ ■マグロ、カツオ、カジキ、サケ
■シマアジ、カンパチ、ブリ ■コハダ、サヨリ、カスゴ(子鯛)、サバ、アジ、イワシ
■赤貝、ミルガイ、アワビ、アオヤギ、トリガイ、ハマグリ ■イクラ、ウニ
■エビ、シャコ、カニ ■イカ、タコ ■アナゴ、卵焼き ■シイタケ、芽ネギ

◇主な江戸前海苔巻き◇
■カンピョウ巻き:煮たカンピョウを芯に巻いたもの
■鉄火巻き:マグロの切り身にワサビを入れて巻く
■ネギトロ巻き:マグロのすき身など脂身を具としたもの
■アナゴ巻き:煮アナゴ。キュウリを入れることも多い。
■カッパ巻き:キュウリを千切り、または細長く切った一本を芯に巻いたもの
■新香巻き:いろいろなお新香が使われるが、普通はタクアン
■オボロ巻き:エビ(または魚)オボロを芯にして巻いたもの

S:どれもこれもおいしそうです。
T:「ネタ(タネ)」の他にも、江戸前寿司屋独特の言葉や言い回しがあり、本来客が使うものではなく、店側が使用する言葉がある。いくつかあげてみると・・・
 
アガリ(上がり):お茶のこと オアイソ(お愛想):お勘定のこと
ガリ:薄く切った生姜の甘酢漬け。その食感から
シャリ(舎利):ご飯の異称で、寿司屋では寿司飯のこと。仏教語(古代インドのサンスクリット語)の舎利(米・飯)から
ヅケ(漬け):マグロの醤油漬け トロ:マグロの腹身。とろっとした質感から
ナミダ(涙):ワサビのこと ムラサキ(紫):醤油のこと。その色味から

S:なんとなく分かりますね。

■寿司の進化と広がり
T:江戸前寿司は、第2次大戦後さらに進化してゆく。1958年に工場のベルトコンベアからヒントを得た回転寿司店「廻る元禄寿司」が大阪で開店し、その日本全国各地に様々な回転寿司店が誕生することとなる。1980年頃には回転寿司屋も持ち帰り寿司店も全国に普及、寿司屋は庶民性を取り戻していった。
S:ぼくらは回転寿司しか知りませんよ。
T:そうだろうね。1970年代にアメリカ西海岸を中心に、寿司は一大ブームとなり、その中で生まれたアボガドなどを使った「カリフォルニアロール」は大いにヒットして、日本に逆輸入された。現代の寿司店では、キャビア・ロブスター・納豆など、ありとあらゆる食材が寿司として提供されているよ。
S:「江戸前」って、どのあたりまでなのかな?
T:江戸前寿司の料理人仲間では、だいたい相模湾あたりまでを、江戸前と呼ぶそうだ。
S:東京湾って、京浜工業地帯や京葉工業地域で、地図で見てもほとんどが埋め立てられているようにおもうけど・・・漁場とかはあるのだろうか?
T:うん。千葉県のゴルフ場造成などで運ばれた大量の土砂が、埋め立て工業用地になっている。さらに、東京湾岸はウォーターフロント(過密化する都市の新たな開発区域としての港湾や臨海部)として開発されてきた。主なものを地図で確認してゆこうか。

[お台場・汐留・横浜みなとみらい21・東京ディズニーリゾート・千葉市幕張新都心]その他にも、毎日毎日大量のごみが運ばれるごみ処分場の埋立地。赤潮や青潮(海中プランクトンの異常発生で海の色が変わって見えることから。

また、海底のヘドロにたまった無酸素の水が、強風が吹くことで湧き上がってくる現象を青潮という)の発生。貨物船や大型タンカー、軍艦から小さな漁船までが行き交う過密海域でもある。しかし、今も江戸前(東京湾)が、豊かな海であることに変わりはない。アナゴは羽田沖が漁場だという。

S:へー、空港の近くですよね。
T:最近は、人々の環境への関心が高まり、海水の浄化や生物・野鳥の生息にとって、東京湾に残された貴重な干潟(三番瀬や谷津干潟など)が守られることになった。
S:地図にもありました!
T:東京湾に注ぎ込む河川の浄化も進んで、多摩川にはアユが戻って来た。そして今日は東京湾が、世界的にもすごい海であることを示すこの魚(写真)を見てもらおう?!

尾鷲湾の定置網にかかったメガマウス 
頭部のヘラ状突起が特徴的なミツクリザメ

S:キャー、何か変わった魚!深海魚みたいだ!
T:この魚は「メガマウス」と「ミツクリザメ」世界的に希少な深海魚。東京湾海底谷に生息している。東京湾に流れ込んだ有機物が沈殿し、栄養豊富な深海(深海は栄養分が少ない)という特異な環境が、大都市東京とともに形成されてきた。
S:う〜ん、すごい!驚いた!

■たいしたものだお寿司は
T:さ〜て、話を寿司に戻して、英語の勉強をしよう。「プラクティス ニギリ。プリーズ テイク プレート アンド メイク ニギリ(握りの練習をしましょう。プレートをとって握ってください)」
S:何ですかそれは?
T:寿司職人養成学校「東京すしアカデミー」(東京・西新宿)では、すし職人を目指す外国人向けのコースを開設している。わずか8週間のカリキュラムながら「本場で修業」し、それを売りに本国に戻って働きたい人に受けているようだ。
S:へえ〜
T:卒業式では、卒業証書とともに、握り方・魚のさばき方・生活態度など20項目以上を採点した成績表が渡され、成績順も発表。技術と“職人魂”を身につけた受講生たちはそれぞれの国で本格的な寿司を握り、現地の寿司ファンや訪れる日本人の舌をうならせることになる。
S:たいしたものだなあ、お寿司は。

東京築地市場

T:移転の話がある「築地」市場は世界最大の魚市場で、新鮮な魚介類が世界中から集まってきて、買い手も世界中から来ている。外国人観光客による東京観光の一大ポイントになっている。
S:最近よくテレビでやってますね。
T:ぼくは今までに、フランス・ケニア・オーストラリアで寿司を食べたことがあるけど、それだけ世界中に広がって、認められているということだね。今まで江戸前の魚介類の話をしてきたけど、ネタ(タネ)だけでは寿司はできない。
S:えーっと、ごはん(お米)と酢が要るよね。あとは、しょうゆとワサビだね。
T:もちもちして粘り気のある日本のお米でないと寿司は握ることができない。パサパサしたインディカ米だとくずれてしまう。おにぎりも同様だ。酢はこのあたり愛知県半田市に本社を置くミツカン。日本酒の製造後に残る酒かすを用いて酢をつくり、米酢より安価であったため、江戸の庶民に寿司が普及する要因となった。しょうゆは野田のキッコーマンが有名で、今や世界の調味料(ソイソース)になっている。ワサビは日本原産の香辛料で学名は「ワサビア ジャポニカ」。
S:お寿司が食べたくなりました!
T:ぼくも今日帰ったら、寿司をつまみながら、一杯やりたいです。(笑)

※話題となった『ミシュランガイド東京』では、お寿司屋さんを含めた高級名店がいくつも紹介されている。

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東海中学地理教諭

ボーとした小学生で地図を見るのが好きだった。地図は長年の相棒。中学時代はテニス部キャプテン。みかん畑の中の蒲郡東高校。昼食後の授業は「海を見ていた午後」おだやかな三河湾を眺めていた。

FM愛知の深夜放送『コンタクトクラブ』チコさんに「大地主のお坊ちゃん」のペンネームでせっせと投稿。学生時代は“じゃん・だら・りん”の三河郷友会学生寮。最近女子寮が同じ敷地にできてビックリした。

東海生の手荒な洗礼を受け続け早や30年。仕事は好きなので感謝している。勤務校の東海とは不思議な縁を感じています。

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