食品の安全性を考えるA 〜食品中に存在するリスクって何?〜 2019/10/4

 今回も前回に引き続き、食品の安全性についてのお話です。今回は食品中に存在するリスクについて考えてみたいと思います。

前回記事『食品の安全性を考える@ 〜天然由来成分は本当に安全なのか?〜

健康被害の頻度が高い食品中のリスク因子

 皆さんは食品中に存在する体によくないもの(リスク因子)といえば、何を思い浮かべますか?おそらく農薬とか食品添加物とか、そういった類いのものを想像されるのではないかと思います。もちろん農薬とか食品添加物のリスクを考えることも重要ですが、私たちの食生活においてはこれらによる健康影響の頻度よりも、もっと出会う頻度の高いリスク因子が存在します。それは細菌類やウイルスです。

 平成30年度の食中毒発生件数は1,330件、患者数は17,282人でしたが、化学物質が原因で発生した食中毒は発生件数、患者数ともに全体のわずか2%程度でした。その一方で、細菌類、ウイルスが原因で発生した食中毒の発生件数は、全体の55%、患者数に至っては全体の約90%を占めています。いかに細菌類やウイルスが、食品の安全性を議論する際の大きなリスク要因となっているかがお分かりいただけると思います。

 細菌類の中で最も食中毒の発生頻度の高いものとしては、カンピロバクターがあげられます。細菌性食中毒の7割近くは、カンピロバクターによるものです。カンピロバクターは多くの動物の腸管内に広く常在菌として生息しています。ニワトリ、ウシ等の家禽や家畜をはじめ、イヌ、ネコなどのペットも保菌しています。そのためカンピロバクターによる食中毒には季節性がなく、1年を通して発生します。この他にも食中毒を引き起こす主な細菌類としては、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、ウエルシュ菌、黄色ブドウ球菌、病原性大腸菌などがあげられます。

 一方でウイルス性食中毒の代表格はノロウイルスです。実にウイルス性食中毒の約95%が、ノロウイルスが原因となっています。ノロウイルスによる食中毒には季節性があり、秋頃から春にかけて流行します。また一度の事例で発生する患者数が多く、平成30年度の食中毒患者の約半数はノロウイルスが原因となっています。これはノロウイルスの感染力が非常に強いため、家庭や施設などで患者が発生すると、二次感染を起こし、集団感染(発生)を引き起こすことが要因であると考えられます。

食中毒を引き起こす病原体の特徴とその予防

 細菌性食中毒は大きく分けて2つのタイプに分かれます。一つは細菌自体が体の中に侵入して食中毒を引き起こすタイプ、もう一つは細菌が作る毒素が体の中に侵入して食中毒を引き起こすタイプです。もう少し詳しく説明しますと、前者は食べる前に食品中で細菌が生きていないと発症しません。細菌類の多くは熱に弱いので、こちらのタイプでは食前加熱が食中毒の予防に有効である場合は多いです。これに対し後者は、細菌が死滅していても食品中に毒素が残っていると発症するのが特徴です。一般的に細菌類が作る毒素は熱に強いものが多いので、こちらのタイプは食前加熱をしても、毒素で食品が汚染されていると食中毒を発症するリスクが高くなります。黄色ブドウ球菌による食中毒は、こちらのタイプになります。一方でウイルスは、ウイルス自体が体の中に侵入して食中毒を発症しますが、こちらも熱に弱いので、食前加熱で発症を予防することが可能です。

 通常、皆さんが食べる直前の食品は、完全に無菌の状態ではありません。大なり小なり何らかの微生物が存在しています。一方で、我々の体には免疫という病原体から体を守る機能が備わっていますので、少しぐらいは微生物が体に侵入しても、病気を発症せずに排除することができます。つまり、これらの微生物による食品汚染が食中毒を発生する量よりも少なければ健康被害はありませんが、その閾値(限界値)を超えてしまうと食中毒を発症します。食中毒を防ぐには、手洗いや清潔な調理器具を用いて食品に病原体を付けないことが第一です。またもし気づかないうちに汚染してしまった場合でも、これらの病原菌を増やさないようにコントロールすることが重要です。このコントロールには加熱調理や冷蔵保存が有効な手段ですが、これに加えて保存料などの食品添加物も非常に重要な役割を果たしています。

 次回は、保存料などの食品添加物の安全性について、お話しをしたいと思います。

中西 剛(ナカニシ ツヨシ)
岐阜薬科大学 生命薬学大講座 衛生学研究室 教授

平成5年 大阪大学薬学部薬学科卒業。平成7年大阪大学大学院薬学研究科 博士 前期課程修了、平成10年同研究科 大阪大学大学院薬学研究科博士後期課程修了 博士(薬学)号取得
同年4月に 大阪大学大学院薬学研究科 毒性学分野 助手として着任、内分泌かく乱化学物質に関する研究に従事。
平成20年 岐阜薬科大学 衛生学研究室 准教授、平成30年より現職。

社会活動:
内閣府食品安全委員会 専門委員(令和元年10月より)
岐阜県環境影響評価審査会 委員

賞罰:
平成30年 日本薬学会学術振興賞 受賞、日本毒性学会日化協LRI賞 受賞 他

現在は、内分泌かく乱化学物質に関する研究に加え、化学物質によって誘発される生殖発生毒性、免疫毒性、脂質代謝異常、神経毒性などに関する分子メカニズムの解明や毒性試験法の開発などを行っている。

PR情報

記事一覧

自然と正しくつきあうために 有毒キノコについて(その3)

前回2回にわたって毒キノコについて記してきました。今回はその最後として少し変わった毒キノコについて紹介したいと思います。毒キノコの中毒症状は胃腸障害…

2017/9/28

自然と正しくつきあうために 有毒キノコについて(その2)

前回、毒キノコ中毒の概観について記しましたが、実例を新聞記事から見てみましょう。古い事例ですが典型的な事件ですので紹介します。2008年11月2日毎日新…

2017/9/27

自然と正しくつきあうために 有毒キノコについて(その1)

実りの秋を迎え、キノコ類は食卓を彩る食材として欠かすことのできないものです。それと同時に日本各地でキノコ中毒の報道が目につくようになります。以前、植…

2017/9/26

お年を召されることと睡眠薬の話

さて、睡眠薬には、入院したとき、いつもと環境が違うので入院期間だけちょっと処方される睡眠薬があります。 寝付きをよくする薬といわれている超短時間作用…

2017/8/30

親父と睡眠薬の話(笑い事ではありません)

もう10年くらい前なのですが、岡山県の田舎に帰省したとき、山あいの駅に到着、夜10時をまわっていましたから、携帯電話で実家に連絡して、父に麓の駅まで迎え…

2017/8/20

痒みを収めるステロイド軟膏の「正しい塗り方」とは?

★ステロイド軟膏は「塗る」ではなく「置く」?今日は軟膏の話をします。 帰省したときに私の母がこう自慢したのです。 「光浩(私の名前)や、最近病院で良いこ…

2017/8/10

「BPAフリー」でも人体に有害?マークの本当の意味とは

★「BPAフリー」は本当に安全か? 「BPA(ビスフェノールA)フリー」と書かれたマーク。皆さんはどういう意味かご存知ですか? これは、プラスチック製品に使…

2017/7/31

食品用の器具や容器包装についても「ポジティブリスト制度」が導入されます。

我々がスーパーやコンビニエンスストアなどで購入する食品は何らかの容器に入っているか包装されています。これらの容器包装には食品が直接触れるため、その材…

2017/7/21

食品中の残留農薬の安全性は「ポジティブリスト制度」で保たれていることを知っていますか?

「ポジティブリスト制度」を知っていますか、または聞いたことがありますか? 平成18年5月に食品衛生法の改正により、食品残留農薬等に関する「ポジティブリス…

2017/7/10

地球温暖化を考える 〜第3話:水から水素を簡単に取り出す!! 次世代エネルギー製造法への挑戦〜

水素分子(H2)は最も軽い気体で(比重換算で空気の約1/15)、還元剤、遷移金属触媒の活性化剤、燃料電池、燃料など、様々な用途に利用されています。 燃焼す…

2017/6/30

プロフィール

19

達人に質問をする

本学は、美しい金華山と長良川などの自然に恵まれ、また歴史と文化の薫漂う岐阜市の北部に位置し、80有余年に及ぶ歴史の中で、建学の精神である「強く、正しく、明朗に」をモットーに、「人と環境に優しいグリーン・ファーマシー」を基本理念とした薬学教育を通じ、安心で安全な医療に貢献できる薬剤師や、人と環境にやさしい方法で薬を創ることのできる研究者や技術者を養成しています。

地域に生き、世界に伸びる大学として、今までの実績を基にさらに発展し続ける努力を重ねております。

関連リンク

  • 会員登録
  • ログイン
明日の天気(17:00発表)
名古屋
晴れ後曇り
12 ℃/3 ℃
東京
曇り時々晴れ
11 ℃/5 ℃
大阪
晴れ時々曇り
12 ℃/5 ℃
  • 東名, 名神, 東名阪道, 名古屋高速で渋滞情報あり。
  • 登録路線が未設定です。

企画特集(PR)

  • 公式 Twitter はこちら
  • 公式 Facebook はこちら
クラウドファンディング 夢チューブ 中日新聞
東京新聞 電子版
中日新聞の人材研修 ビジネストレーニング「ビズトレ」
中日販売サポート
東海テレビ 庄野アナと 新聞を音読してみよう!
中日防災ナビ
こどもウイークリーのこーなー
過去の企画・特集