食品の安全性を考えるA 〜食品中に存在するリスクって何?〜 2019/10/4

 今回も前回に引き続き、食品の安全性についてのお話です。今回は食品中に存在するリスクについて考えてみたいと思います。

前回記事『食品の安全性を考える@ 〜天然由来成分は本当に安全なのか?〜

健康被害の頻度が高い食品中のリスク因子

 皆さんは食品中に存在する体によくないもの(リスク因子)といえば、何を思い浮かべますか?おそらく農薬とか食品添加物とか、そういった類いのものを想像されるのではないかと思います。もちろん農薬とか食品添加物のリスクを考えることも重要ですが、私たちの食生活においてはこれらによる健康影響の頻度よりも、もっと出会う頻度の高いリスク因子が存在します。それは細菌類やウイルスです。

 平成30年度の食中毒発生件数は1,330件、患者数は17,282人でしたが、化学物質が原因で発生した食中毒は発生件数、患者数ともに全体のわずか2%程度でした。その一方で、細菌類、ウイルスが原因で発生した食中毒の発生件数は、全体の55%、患者数に至っては全体の約90%を占めています。いかに細菌類やウイルスが、食品の安全性を議論する際の大きなリスク要因となっているかがお分かりいただけると思います。

 細菌類の中で最も食中毒の発生頻度の高いものとしては、カンピロバクターがあげられます。細菌性食中毒の7割近くは、カンピロバクターによるものです。カンピロバクターは多くの動物の腸管内に広く常在菌として生息しています。ニワトリ、ウシ等の家禽や家畜をはじめ、イヌ、ネコなどのペットも保菌しています。そのためカンピロバクターによる食中毒には季節性がなく、1年を通して発生します。この他にも食中毒を引き起こす主な細菌類としては、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、ウエルシュ菌、黄色ブドウ球菌、病原性大腸菌などがあげられます。

 一方でウイルス性食中毒の代表格はノロウイルスです。実にウイルス性食中毒の約95%が、ノロウイルスが原因となっています。ノロウイルスによる食中毒には季節性があり、秋頃から春にかけて流行します。また一度の事例で発生する患者数が多く、平成30年度の食中毒患者の約半数はノロウイルスが原因となっています。これはノロウイルスの感染力が非常に強いため、家庭や施設などで患者が発生すると、二次感染を起こし、集団感染(発生)を引き起こすことが要因であると考えられます。

食中毒を引き起こす病原体の特徴とその予防

 細菌性食中毒は大きく分けて2つのタイプに分かれます。一つは細菌自体が体の中に侵入して食中毒を引き起こすタイプ、もう一つは細菌が作る毒素が体の中に侵入して食中毒を引き起こすタイプです。もう少し詳しく説明しますと、前者は食べる前に食品中で細菌が生きていないと発症しません。細菌類の多くは熱に弱いので、こちらのタイプでは食前加熱が食中毒の予防に有効である場合は多いです。これに対し後者は、細菌が死滅していても食品中に毒素が残っていると発症するのが特徴です。一般的に細菌類が作る毒素は熱に強いものが多いので、こちらのタイプは食前加熱をしても、毒素で食品が汚染されていると食中毒を発症するリスクが高くなります。黄色ブドウ球菌による食中毒は、こちらのタイプになります。一方でウイルスは、ウイルス自体が体の中に侵入して食中毒を発症しますが、こちらも熱に弱いので、食前加熱で発症を予防することが可能です。

 通常、皆さんが食べる直前の食品は、完全に無菌の状態ではありません。大なり小なり何らかの微生物が存在しています。一方で、我々の体には免疫という病原体から体を守る機能が備わっていますので、少しぐらいは微生物が体に侵入しても、病気を発症せずに排除することができます。つまり、これらの微生物による食品汚染が食中毒を発生する量よりも少なければ健康被害はありませんが、その閾値(限界値)を超えてしまうと食中毒を発症します。食中毒を防ぐには、手洗いや清潔な調理器具を用いて食品に病原体を付けないことが第一です。またもし気づかないうちに汚染してしまった場合でも、これらの病原菌を増やさないようにコントロールすることが重要です。このコントロールには加熱調理や冷蔵保存が有効な手段ですが、これに加えて保存料などの食品添加物も非常に重要な役割を果たしています。

 次回は、保存料などの食品添加物の安全性について、お話しをしたいと思います。

中西 剛(ナカニシ ツヨシ)
岐阜薬科大学 生命薬学大講座 衛生学研究室 教授

平成5年 大阪大学薬学部薬学科卒業。平成7年大阪大学大学院薬学研究科 博士 前期課程修了、平成10年同研究科 大阪大学大学院薬学研究科博士後期課程修了 博士(薬学)号取得
同年4月に 大阪大学大学院薬学研究科 毒性学分野 助手として着任、内分泌かく乱化学物質に関する研究に従事。
平成20年 岐阜薬科大学 衛生学研究室 准教授、平成30年より現職。

社会活動:
内閣府食品安全委員会 専門委員(令和元年10月より)
岐阜県環境影響評価審査会 委員

賞罰:
平成30年 日本薬学会学術振興賞 受賞、日本毒性学会日化協LRI賞 受賞 他

現在は、内分泌かく乱化学物質に関する研究に加え、化学物質によって誘発される生殖発生毒性、免疫毒性、脂質代謝異常、神経毒性などに関する分子メカニズムの解明や毒性試験法の開発などを行っている。

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