珈琲の香りは尿酸値を下げる 2018/2/15

いつもありがとうございます。12月27日の中日新聞にて、「コーヒーは尿酸を下げる」との記事が掲載されていました。

挽いたコーヒー粉から発生する炭酸ガスは健康に良い!

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コーヒー豆 痛風を'香'撃
焙煎直後ほど尿酸値が減少

コーヒー豆の香り成分に痛風防止効果−。コーヒー用ミルク「スジャータ」のめいらくグループ(名古屋市)は、焙煎(ばいせん)後のコーヒー豆から出るガスに含まれる香気成分に、痛風の原因となる血中の尿酸値の上昇を抑える効果があることを突き止めた。日本食品科学工学会誌2月号で発表する。(竹田弘毅)

実験用マウスに4週間、毎日1回、コーヒー豆のガスの成分を含む抽出液を与える実験で、コーヒー独特の香りのもととなるピラジン類や硫黄化合物類の一部に尿酸値の抑制効果があることを発見した。プリン体を尿酸に変える酵素の活性を妨げる働きによって上昇を抑制していると考えられる。

ところがこれらの有効な成分は焙煎後、豆から徐々に二酸化炭素(CO2)とともに放出され、減っていくことも明らかになった。実験では、焙煎の直後から48時間後までの抽出液を与えると、マウスの尿酸値が水を飲ませた場合と比べて2〜3割減少した。だが、72時間や96時間後では有意な差がなかった。

同社によると、パック詰めされた市販の焙煎豆は、放出したCO2で容器が膨張するのを避けるため、CO2が抜けてから包装、出荷するのが一般的。その結果、一緒に有効成分のガスも抜けてしまい、コーヒー本来の健康効果を損ねている可能性があるという。

二酸化炭素や有用な香り成分の放出を抑えるため、液体窒素で急速冷却されるコーヒー豆=千葉県佐倉市で(めいらくグループ提供)

同社では1990年から、千葉県佐倉市の工場で家庭や業務用に販売するコーヒーについて液体窒素で焙煎豆を急速に冷やしてガスを閉じ込める独自製法を採用。有用な成分を保ち、膨張を抑えて出荷している。

創業者で前会長の故日比孝吉氏が「焙煎したての香りを残し、鮮度の良い状態で商品化するにはどうすればよいか」と考えたのをきっかけに開発された。

これまでの研究で、ガスの成分が体の免疫機能を高め、同じように時間の経過で効果が減少することが分かっている。同社バイオ開発室の鷲家(わしや)勇紀さん(42)は「自宅などで焙煎した場合は、豆を冷蔵や冷凍で保存することで香りを保ち、健康に良い効果の減少も抑えられる」と話している。
(2017年12月27日)
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パックされたコーヒーは味も香りも悪いという事ですね。コーヒーの香りは挽いた時に一番放出されます。よって、挽いて炭酸ガスが発生すると同時に、香りも放出されます。

新鮮な豆で、蒸らした時にプクッと豆が膨らむ時(炭酸ガスが残っている時)は、素晴らしい香りがたちこめますが、古くなってくると膨らみが悪くなり、それに伴ってガスが抜け香りも抜けてしまうのです。淹れる直前に豆を挽くことが香りを楽しむ最善法なのです。

炭酸ガスは挽いた時に約4割放出されると言われています。残りの6割は、徐々に放出されていきます(※放出量は、挽き加減等によっても変化します)。どんなに焙煎したての豆であっても、挽いてしまえば2時間で半分程度の香りになってしまいます。

健康のために、そしてコーヒー本来の香りを堪能するためにミルは必須条件です。安価なミルでも、店で挽いて買うよりはずっと良いのです!やはり、淹れる直前にコーヒーミルで新鮮な豆を挽き淹れる事が、香りが良く健康で味も良いコーヒーになるのですね。

ところで、コーヒーの香り成分は800種以上から形成されているそうです。香りには三つの楽しみ方があります。

※ フレグランス・・・豆をひいたときに発生する香り
※ アロマ・・・お湯注いだ時に出る香り(アロマホイール)
※ フレバー・・・コーヒーを口に含んだ時に鼻に抜けていく香り(フレバーホイール)

香りの主な正体は「β―ダマセノン」という物質らしいです。
【解説】ブルガリアン(オールド)ローズ,リンゴのコンポート」などのニュアンスを持ち,植物,果物などに幅広く存在するβ-ダマセノンは,いくつかの脂肪酸エステルとともにワインのフルーティーさに寄与する物質である。

世界中で愛飲されているコーヒーは、日本人の日常にも欠かせない飲み物となっています。淹れたてのコーヒーには、馥郁とした魅力的な芳香があります。香りはコーヒーの生命といわれており、その良し悪しは、コーヒーの良否を決定づけるもの一つです。この香りの重要性は広く販売されている市販コーヒー飲料においても例外ではありません。しかし、コーヒーの魅力的な香りの再現は、非常に難しいとされています。この原因として、コーヒーの香りが極めて多くの成分から構成されているためといわれています。また、コーヒーの香りが非常に繊細で変化しやすいことも、香りの再現を難しくしている理由のひとつなのでしょう。

コーヒーの良質な香りにはリラックス効果(交感神経を抑制効果)があるといわれています。

ドリップコーヒー(紙、布)の普及で、家庭で手軽に健康な美味しいコーヒーを簡単に飲める時代になりました。ドリップのポイントを少し知る(習う)だけで、自分で毎日コーヒーを楽しむことが出来ます。誰もがコーヒー一杯で手軽に安価に美味しく、「健康」を手にすることができるのです。

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プロフィール

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日本コーヒー文化学会 理事、日本スペシャルティーコーヒー協会会員(SCAJ)、SCAJ公認 コーヒーマイスター(NO.169)、前・金沢大学講師 (文部科学省公認)

1977年岐阜県瑞浪市に「待夢珈琲店」開店、コーヒーの歴史書や専門書を読みあさり、独学で焙煎を覚え、自家焙煎の珈琲専門店をスタートさせる。

その後、世界のコーヒー産地を自らの足で回り、納得のいく優良な豆を買い付け、良質で新鮮な体に良いコーヒーを提供しています。

また、現在、中日文化センターの珈琲教室をはじめ、基礎クラスから専門クラスまで12講座をこなしています。

産地歴訪はエチオピア3回、イエメン4回、ブラジル、インドネシア、ケニア、タンザニア、ペルーなど。

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